Op deze pagina: Wat is Peking eend? · Geschiedenis · Het geheim van de krokante huid · Hoe eet je Peking eend? · Recept voor thuis · Flensjes maken · Peking eend kopen · Waar eet je het? · Veelgestelde vragen

Wat is Peking eend?

Peking eend (ook geschreven als pekingeend, of in het Engels Peking duck) is een van de bekendste gerechten uit de Chinese keuken. Het is een hele, geroosterde eend met een dunne, glanzende en heel krokante huid en sappig vlees eronder. Het gerecht komt uit Beijing, dat vroeger in het Westen Peking heette, vandaar de naam.

Wat Peking eend anders maakt dan een gewone geroosterde eend, is de bereiding. De eend wordt niet zomaar in de oven gezet: de huid wordt losgemaakt van het vlees, gebroeid, gelakt met een suikerhoudende glazuur en urenlang gedroogd. Pas daarna wordt hij geroosterd. Het resultaat is een huid die bijna als een dun glazen laagje kraakt.

Wat voor eend is een pekingeend?

Pekingeend is niet alleen de naam van het gerecht, maar ook van een eendenras: de witte pekingeend, een gedomesticeerde afstammeling van de wilde eend. Dit ras werd in China gefokt om snel te groeien en een goede vetlaag onder de huid te krijgen, precies wat nodig is voor een krokante huid. Ook in Europa is de pekingeend een van de meest gehouden vleeseenden.

Wat is het verschil tussen eend en Peking eend?

"Eend" is het dier en het vlees in het algemeen. "Peking eend" is een specifieke bereidingswijze uit Beijing, met de typische krokante, gelakte huid en de manier van serveren in flensjes. Een eendenborst uit de pan of een confit de canard is dus eend, maar geen Peking eend.

De geschiedenis van Peking eend

Geroosterde eend werd al eeuwen geleden aan het Chinese keizerlijke hof geserveerd. Toen de hoofdstad in de vijftiende eeuw onder de Ming-dynastie naar Beijing verhuisde, verhuisde het gerecht mee en groeide de stad uit tot het centrum van de eendenkeuken. Restaurants als Bianyifang (sinds de Ming-tijd) en Quanjude (opgericht in 1864) maakten de eend in de negentiende en twintigste eeuw bekend bij een breed publiek.

Er zijn grofweg twee klassieke roostermethoden. Bij de gesloten oven (de oudste methode) rooster je de eend met indirecte hitte. Bij de open oven hangt de eend boven een vuur van fruitboomhout, wat de huid een lichte, rokerige smaak geeft. Beide methoden zijn tot vandaag in gebruik.

Inmiddels is Peking eend een wereldgerecht en een vaste gast op feesttafels, zeker rond Chinees Nieuwjaar. In Nederland werd het mede bekend via Chinese restaurants die het gerecht op de traditionele manier bleven serveren, zoals Sichuan Food in Amsterdam, ooit het eerste Chinese restaurant in Nederland met een Michelinster.

Het geheim van de krokante huid

De krokante huid is waar het bij Peking eend om draait. Die ontstaat niet door hoge hitte alleen, maar door een reeks stappen die samen ervoor zorgen dat de huid droog en dun wordt en het vet eronder kan wegsmelten:

1. Lucht onder de huid. Traditioneel wordt er lucht tussen huid en vlees geblazen. Daardoor komt de huid los te liggen en kan het vet tijdens het roosteren weglopen.
2. Broeien. De eend wordt overgoten met kokend water. De huid trekt samen en wordt strakker.
3. Lakken. De huid wordt ingesmeerd met een glazuur van maltosestroop (of honing), vaak met wat azijn. Dat geeft de diepe mahoniekleur en helpt de huid te laten kraken.
4. Drogen. Daarna hangt de eend uren tot een etmaal te drogen op een koele, luchtige plek. Hoe droger de huid, hoe krokanter het resultaat.
5. Hangend roosteren. Hangend in de oven wordt de eend van alle kanten gelijkmatig geroosterd en kan het vet vrij wegdruipen.

Een krokante huid begint dus al een dag voordat de eend de oven in gaat. Daarom moet je Peking eend in een goed restaurant vaak vooraf bestellen.

Hoe eet je Peking eend?

De eend wordt aan tafel of vlak ervoor gesneden, eerst de huid en daarna het vlees in dunne plakjes. Zo eet je hem:

1. Leg een dun flensje plat op je bord.
2. Smeer er een klein beetje zoete bonensaus of hoisinsaus op.
3. Leg er een stukje krokante huid en een plakje vlees op.
4. Voeg reepjes lente-ui en komkommer toe.
5. Rol of vouw het flensje dicht en eet het met de hand.

Sommige liefhebbers dippen het allereerste stukje huid in een beetje suiker, een oude gewoonte uit Beijing om de pure krokantheid te proeven.

Peking eend in drie gangen

In de traditionele restaurantkeuken wordt niets van de eend weggegooid. Daarom wordt Peking eend vaak in drie gangen geserveerd: eerst de huid in flensjes, dan een heldere bouillon van het karkas, en tot slot het overige vlees in een of meer warme gerechten. Lees hoe dat precies gaat in de Peking eend in drie gangen: zo werkt de traditie.

Peking eend recept voor thuis

Een echte Peking eend maken zoals in een restaurant, met lucht onder de huid en een hangende oven, is thuis lastig. Met onderstaand recept kom je in een gewone oven toch heel dicht in de buurt. Reken op een dag droogtijd.

Voor 4 personen · voorbereiding 30 minuten · droogtijd 24 uur · oventijd ongeveer 1,5 uur

Ingrediënten

• 1 hele eend van 2 tot 2,5 kilo (bij voorkeur pekingeend), ontdooid
• 2 eetlepels maltosestroop of honing
• 1 eetlepel rijstazijn
• 1 eetlepel lichte sojasaus
• 1 theelepel vijfkruidenpoeder
• 1 theelepel zout
• 3 lente-uitjes en een duim gember, in stukken
• Om te serveren: 16 tot 20 flensjes, 1 komkommer en 4 lente-uitjes in reepjes, zoete bonensaus of hoisinsaus

Bereiding

1. Voorbereiden. Dep de eend droog en verwijder overtollig vet bij de opening. Wrijf de binnenkant in met zout, vijfkruidenpoeder en sojasaus en stop de lente-ui en gember erin. Sluit de opening met een satéprikker.
2. Broeien. Zet de eend in een vergiet in de gootsteen en giet er langzaam een volle waterkoker kokend water over, rondom. De huid trekt direct strak.
3. Lakken. Los de maltosestroop of honing op in de azijn en 2 eetlepels heet water. Bestrijk de hele huid ermee.
4. Drogen. Zet de eend onafgedekt op een rooster in de koelkast, minimaal 12 en liefst 24 uur. De huid moet aanvoelen als perkament.
5. Roosteren. Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet de eend met de borst omhoog op een rooster met een lekbak met een laagje water eronder. Rooster 20 minuten, verlaag dan naar 170 °C en rooster nog ongeveer 60 minuten. Zet de oven de laatste 10 minuten op 220 °C voor extra krokantheid. Houd de huid in de gaten en dek kleurende delen af met wat aluminiumfolie.
6. Rusten en snijden. Laat de eend 10 minuten rusten. Snijd eerst de huid in stukjes en daarna het vlees in dunne plakjes.
7. Serveren. Verwarm de flensjes kort in een stoommandje en serveer met de saus, lente-ui en komkommer.

Tip: kook van het karkas een bouillon met gember, lente-ui en wat Chinese kool. Zo maak je thuis ook de tweede gang van de traditie.

Flensjes voor Peking eend zelf maken

De dunne flensjes (ook wel mandarijnpannenkoekjes genoemd) maak je met maar drie ingrediënten:

1. Meng 250 gram bloem met ongeveer 175 ml kokend water tot een deeg. Kneed het als het iets is afgekoeld 5 minuten tot het soepel is en laat het 30 minuten afgedekt rusten.
2. Rol het deeg tot een rol en snijd het in 16 tot 20 gelijke stukjes. Druk ze plat.
3. Bestrijk de helft van de rondjes met wat sesamolie en leg er een tweede rondje op. Rol elk duo uit tot een dunne pannenkoek van ongeveer 15 centimeter.
4. Bak ze in een droge koekenpan op middelhoog vuur, ongeveer 30 seconden per kant, tot er lichte bubbels ontstaan. Trek ze direct uit elkaar: je hebt nu twee flinterdunne flensjes.
5. Houd ze warm onder een schone theedoek of in een stoommandje.

Peking eend kopen

Wil je niet zelf beginnen met een rauwe eend, dan kun je bij Aziatische supermarkten en sommige poeliers of webwinkels een al gegaarde of diepgevroren Peking eend kopen, vaak inclusief flensjes en saus. Die warm je op in de oven. Het is handig, maar de huid wordt zelden zo krokant als een vers geroosterde eend. Voor de echte ervaring blijft een vers geroosterde eend in een restaurant onovertroffen.

Waar eet je Peking eend in Amsterdam?

Bij Sichuan Food in hartje Amsterdam (Reguliersdwarsstraat 35, vlak bij het Rembrandtplein) is de Peking eend al decennia de specialiteit van het huis. De eend wordt geserveerd in drie gangen: de krokante huid opgerold in flensjes, daarna een eendenbouillon en tot slot het vlees op drie manieren bereid. Het gerecht is te bestellen vanaf twee personen, voor € 63,50 per persoon. Geef bij je reservering aan dat je de Peking eend wilt, zodat de eend voor je klaarstaat.

Wil je verschillende adressen vergelijken? Lees onze gids waar eet je de beste Peking eend in Amsterdam.