Chinees eten betekent in Nederland voor veel mensen iets heel specifieks: een vertrouwd afhaalmenu met babi pangang, foe yong hai en een bak nasi. Lekker, maar het is maar een klein hoekje van een van de rijkste en meest gevarieerde keukens ter wereld. China kent talloze regionale keukens, en Sichuan is daarvan misschien wel de meest uitgesproken.

Goede Sichuan-keuken draait niet om zo heet mogelijk, maar om balans.

Waarom Chinees in Nederland zo’n eigen betekenis kreeg

De Chinese keuken kwam grofweg vanaf begin twintigste eeuw naar Nederland, meegebracht door Chinese zeelieden die zich in havensteden vestigden. Later mengde die keuken zich met invloeden uit het voormalige Nederlands-Indie, en zo ontstond de vertrouwde Chinees-Indische restaurantstijl: milder, zoeter, met dikke zoetzure sauzen. Een eigen, waardevolle traditie, maar geen afspiegeling van hoe men in China regionaal eet.

De smaak van mala

De Sichuan-keuken staat bekend om een smaak die u nergens anders zo tegenkomt: mala, het samenspel van pittig (la) en licht verdovend, tintelend (ma). Dat tintelende komt van de Sichuanpeper, en dat is verwarrend genoeg geen chili maar de gedroogde bes van een bijzondere plant. Chili zorgt voor de hitte, de Sichuanpeper voor de tinteling. Toch is pittig maar het halve verhaal: een goed gerecht is gelaagd, met pittig, zoet, zuur, zout en umami in balans.

De bouwstenen en technieken

Een aantal ingredienten en technieken keert steeds terug:

• Doubanjiang, een gefermenteerde bonen- en chilipasta, geeft veel gerechten hun diepe, hartige basis.
• Gedroogde chili en chili-olie brengen geur en warmte, meer dan alleen scherpte.
• Knoflook, gember en lente-ui vormen het aromatische fundament.
• Wokken op hoog vuur en droog-bakken, waarbij ingredienten langzaam hun vocht verliezen en intens van smaak worden.

Gerechten die de keuken typeren

Een paar klassiekers laten goed zien hoe pit en verfijning samengaan: mapo tofu (zijdezachte tofu in een pittige, hartige saus), dan dan mian (noedels met een rijke, licht tintelende saus), kung pao (kip met pinda's en gedroogde chili) en vis of rundvlees in geurige chili-olie. Steeds draait het om balans: de hitte draagt de andere smaken, in plaats van ze te overstemmen.

Culinair niveau, geen afhaalbak

Bij Sichuan Food staat authentieke Chinese keuken op culinair niveau centraal, met verse producten die dagvers van de markt komen. Waar de afhaaltraditie draait om snelheid, draait het hier om vakmanschap: gerechten die met zorg worden bereid en gepresenteerd. Dat verschil proeft u.

En de Peking eend dan?

Onze specialiteit, de Peking eend, komt oorspronkelijk uit Beijing, niet uit Sichuan. Toch past hij naadloos in dit verhaal, want geduld en techniek bepalen alles. Bij ons komt de eend in drie gangen: eerst de krokante huid in dunne flensjes, dan een heldere eendenbouillon, en tot slot het eendenvlees op drie wijzen bereid, aan tafel gesneden. Lees er meer over op onze pagina over de Peking eend in drie gangen.

Waar eet je authentiek in Amsterdam?

Sichuan Food ligt in hartje Amsterdam, aan de Reguliersdwarsstraat, vlak bij het Rembrandtplein. We werden ooit als eerste Chinese restaurant in Nederland bekroond met een Michelinster, en die achtergrond proeft u nog altijd terug. Bekijk de kaart of reserveer een tafel.